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烤鸭契机

The roast duck opportunity


大董第一次吃烤鸭,也是在1984年刚刚工作的时候,就在大董曾经工作过的北京烤鸭团结湖店。那时候他是炒菜师傅,不会做烤鸭,后来和厨房的同事混熟了,到了饭点儿彼此交换“绝活”,这才用自己的炒菜从烤鸭师傅手里换到了第一口烤鸭。虽然当时已经有了许多高档餐厅,但对于整个北京来讲,那些餐厅依然是高不可攀的,那依然是一个油水稀缺的年代。

所以今天大董在回忆当时烤鸭的香味时说:“当时烤鸭能吸引我的,可能并不是烤制的技术有多好,很大程度上,和味道都没有关系,只是在那个时代难得一见的油香。”

大董烤鸭的故事,也是因为这股油香而起。同样一股油香,在三十年的历史中,经历着食客们颠覆性的对待。大家时而特别需要它,时而要拼命忘掉它。

在1988年获得“京龙杯”金奖时,董振祥担任副厨师长的团结湖烤鸭店,是朝阳饮食公司与全聚德合作的店。那时候这种交叉经营搞联名的概念就已经很流行了。类似的店还有朝阳饮食公司与仿膳饭庄合作的御膳餐厅,以及与鸿宾楼合作的鸿云楼餐厅。

那时候朝阳饮食公司对这几家联名餐厅很重视,调派了所有骨干参与经营,董振祥正是当时朝阳饮食公司的优秀员工。他先是被调到了御膳餐厅。当时这家餐厅开在如今朝阳大悦城附近的十里堡,那里的居民主要是棉纺厂的职工。“御膳”两个字给他们的直观感受不是好吃,而是昂贵。董振祥发现了这个问题之后,直接换了“御膳”的名字,营业额在几年间翻了三倍。之后,他又被调到当时位于三里屯的麒麟饭店,想把“御膳”的成功经验带过来,结果没有想象中那么成功。

想要继续深造,主要是受到他在十里堡御膳餐厅工作时一位副经理的影响。那位副经理当时每天都能画出这一天的收入流水与成本曲线图,看着图表做分析报告。这一技能,让当时只是因为做菜好吃而受重视的厨师长董振祥羡慕不已,他觉得自己人生当中缺乏这一项技能。

在攻读MBA的学习过程中,董振祥认识了更多的英文单词,也渐渐意识到了化学和烹饪的关系。与此同时,为了写论文,他还必须要到商场等人员密集区域做实地调查。总之,那段经历让他观察到了许多之前未曾留意的东西。御膳餐厅的经历,让他收获了一些经验;攻读 MBA 三年学习的知识,让他总结成了日后大董餐厅的经营管理理念。

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